Sobota 25 listopada 2017 Wydanie nr 3561

Więzienne smaki

19.02.2015 / ebos/sw Więzienne smaki  

Jedni narzekają, inni – nie. Jedni wolą mniej przyprawione, inni – bardziej.
Kwestia gustu, a raczej smaku. Faktem jest, że osoba odpowiedzialna
w jednostce penitencjarnej za układanie jadłospisu, musi się nieźle
nagimnastykować, żeby zadowolić i ludzi, i przepisy.

Często się o nim zapomina, nie wszyscy nawet zdają sobie sprawę z jego istnienia. Poza tym zazwyczaj nie jemu, a szefowi kuchni przypisuje się czuwanie nad żywieniem osadzonych. Nic bardziej mylnego. To funkcjonariusz służby żywnościowej, potocznie zwany żywieniowcem, spisuje receptury, opracowuje menu, prowadzi księgi kontroli jakości, przygotowuje przetargi, nadzoruje wydawanie posiłków. Jego pomieszczenie służbowe znajduje się obok kuchni. Najczęściej jest zawalone stosami papierów, segregatorami pełnymi dokumentów. Ppor. Aneta Nietupska, żywieniowiec w Areszcie Śledczym w Warszawie-Grochowie rozpoczyna pracę o 8 przeglądaniem stanu żywionych i raportów z działów ochrony, ewidencji i służby zdrowia dla zorientowania się, ilu osadzonych trzeba w danym dniu wykarmić. W tym też celu codziennie rano z Centralnego Zarządu Służby Więziennej drogą elektroniczną przychodzi tzw. repos, czyli wykaz informacji o przepustkach, transportach, zajęciach skazanych, liczbie osób zatrudnionych. Rano przygotowuje się też normę wyrównawczą dla dnia poprzedniego. Na tej podstawie ustala się jadłospis na kolejny dzień. Nie jest to jednak proste, zwłaszcza że dziennie przygotowuje się ich 15-20.

Układanie menu

Liczbę osób do nakarmienia już znamy. Teraz czas na to, co znajduje się w magazynie żywnościowym i upływające terminy ważności. Magazyn jest opróżniany i uzupełniany na bieżąco. Wiadomo, że w pierwszej kolejności schodzą produkty szybko się psujące. W następnej te, które mogą dłużej poleżeć. Kuchnie w zakładach karnych są ograniczone technicznie, nie każdą potrawę da się w nich przygotować, np. pieczenie to rzadkość. Jednak żywieniowcy starają się jak mogą, żeby dania nie powtarzały się zbyt często. Zazwyczaj odbywa się to w cyklach 10-dniowych. Nuda? Jeśli ktokolwiek kiedykolwiek miał do czynienia z codziennym przygotowywaniem posiłków chociaż dla czteroosobowej rodziny, ten zapewne wie, jak trudne logistycznie jest to przedsięwzięcie. W więzieniu często jedna osoba odpowiada za żywienie setek ludzi. Ostatnio skazani coraz częściej sami dbają o uatrakcyjnianie swojego jadłospisu. W tym celu np. zmieniają wyznanie. Przepisy dają im bowiem taką możliwość. A żywieniowcy zachodzą w głowę, jak to się dzieje, że z dnia na dzień przybywa osób wyznania mojżeszowego. To hit. Daje najwięcej korzyści. Wyklucza spożywanie wieprzowiny. Mięso jeść przecież trzeba, dlatego w zamian zdeklarowani żydzi otrzymują drób. Inne jest za drogie, nie mieści się w normie żywieniowej.

– Moja działka jest fajna, ale niech nikt nie pomyśli, że lekka, łatwa i przyjemna – przyznaje ppor. Nietupska. – To praca z liczbami, tabelkami, rozpisywaniem wszystkiego na czynniki pierwsze. Żywieniowcy pracują na programie komputerowym „Żywność”. Są tam wyszczególnione wszystkie parametry, które uwzględnia się przy ustalaniu jadłospisu: białka, tłuszcze, węglowodany. Przed wprowadzeniem do systemu każdy produkt jest sprawdzany pod względem składu chemicznego. To ważne. Musi się zgadzać z wytycznymi zawartymi w rozporządzeniu Ministra Sprawiedliwości z 2 września 2003 r. w sprawie określenia wartości dziennej normy wyżywienia oraz rodzaju diet wydawanych osobom osadzonym w zakładach karnych i aresztach śledczych. Bez tego aktu prawnego ani rusz.

Określa m.in. kaloryczność, procentową zawartość składników odżywczych, produkty zabronione dla diet lekkostrawnych i cukrzycowych. Stawki w jadłospisie liczone są w stanie surowym, dlatego układając menu bierze się pod uwagę ubytki, które powstają podczas obróbki termicznej. Na przykład gramatura obiadu łącznie z zupą powinna wynosić ok. kilograma. Dla żywieniowca najgorszy jest piątek, musi przygotować jadłospis na cały weekend. Do kategorii „najgorsze” zalicza się też diety. Jest ich mnóstwo. Poza wspomnianą wyznaniową i podstawową jest jeszcze dieta dla młodocianych, cukrzycowa, lekkostrawna, niskokaloryczna, bezglutenowa, bezcukrowa, niskobiałkowa, moczanowa, bogato-resztkowa, czyli z dużą zawartością błonnika.

– Dotychczas zarejestrowaliśmy 18 różnych rodzajów diet – mówi kpt. Kazimierz Jasiński, żywieniowiec w Areszcie Śledczym w Warszawie - Służewcu. W każdym przypadku musi się zgadzać zawartość składników odżywczych, kaloryczność, a przede wszystkim stawka żywieniowa, która również zmienia się w zależności od rodzaju żywienia. Podstawowa to 4,80 zł na osobę. Na pozostałe można przeznaczyć więcej pieniędzy. W dniach świąt państwowych i kościelnych, ustawowo wolnych od pracy, dyrektor jednostki może wyrazić zgodę na przekroczenie do 30 proc. wysokości stawek dziennych norm wyżywienia.

– Wtedy serwuje się naszym podopiecznym droższe posiłki lub dokłada czegoś więcej, jeszcze bardziej urozmaica, uatrakcyjnia wyżywienie, by mimo wszystko choć troszkę poczuli świąteczny klimat – wyjaśnia mjr Sławomir Młodzianko, żywieniowiec w Areszcie Śledczym w Warszawie-Służewcu.

Przykładowe menu dla normy podstawowej w Areszcie Śledczym w Warszawie-Grochowie:
śniadanie: chleb, margaryna, kawa zbożowa, kiełbasa toruńska;
obiad: zupa brokułowa, ryba panierowana, ryż, kapusta kiszona, herbata;
kolacja: chleb, margaryna, jajecznica z kiełbasą i cebulą.

Przykładowe menu wigilijne w Areszcie Śledczym w Warszawie-Służewcu:
śniadanie: twaróg, herbata lub kawa, margaryna, pieczywo;
obiad: barszcz czerwony z uszkami, ryba smażona lub kotlety rybne, ziemniaki, surówka z kiszonej kapusty;
kolacja: śledź w oleju lub śmietanie, sałatka śledziowa, jajko, ryba po grecku lub pierogi z kapustą, herbata, margaryna, pieczywo.

W dietach zamienia się rodzaj mięsa z wieprzowego na drobiowe, podobnie z wędliną, smażone na gotowane, chleb na wafle ryżowe, czasami posiłki wzbogaca się dodatkowym produktem, często owocem, miodem. Żeby potrawy nie straciły ciepła, przechowuje się je w specjalnych termosach. Po przygotowaniu jadłospisu i jego zatwierdzeniu sporządza się asygnatę rozchodową artykułów żywnościowych i przekazuje do magazynu żywnościowego. Na tej podstawie magazynier wydaje towar szefowi kuchni. Program komputerowy kontroluje stany magazynowe przy księgowaniu asygnaty. Nie da się wyksięgować produktu, jeśli fizycznie go nie ma.

Nie taka kontrola straszna...

Żywieniowiec musi mieć porządek w papierach. To w razie kontroli sanepidu. "Księga z recepturami" klasyfikuje potrawy według kategorii produktów. Zawiera również przepisy na poszczególne dania. Jest jeszcze "Księga dobrej praktyki higienicznej (GHP)", "Księga dobrej praktyki produkcyjnej", "Księga HACCP" wraz z dokumentacją (określa specyfikację jakości surowca, charakterystykę produktów codziennego użytku, np. cukru, oleju, pomidorów, ziemniaków). Kontrole z sanepidu słyną z bezwzględności, ale jak trzeba, to pochwalą. Kiedyś do Aresztu Śledczego na warszawskim Grochowie przyjechała pani z sanepidu. Powiedziała, że tutejsza kuchnia powinna być wzorcowa dla innych. Anecie Nietupskiej inspekcje są jednak niestraszne. – Lubię, jak ktoś przyjedzie i wskaże, co jest nie tak. Mogę wtedy coś poprawić, udoskonalić. Poza tym nauczona doświadczeniem, pozabezpieczałam się z każdej strony nie tylko przed kontrolami, ale też przed niezadowoleniem osadzonych. Serwowane posiłki są stale weryfikowane przez osoby pozbawione wolności. Adrian T.: "Wyżywienie jest zbilansowane. Jestem na diecie lekkostrawnej po operacji przepukliny, którą przechodziłem rok temu. Potrawy, które dostaję są nieprzyprawione, ale jak próbuję od kolegów zwykłe jedzenie, to jest dobrze przyprawione. Poza tym zawsze można posolić, dosypać pieprzu. Dostaję świeże owoce, warzywa". Krzysztof Ż. na jedzenie też nie narzeka: "Wiadomo jedne rzeczy smakują lepiej, inne – gorzej. Najbardziej lubię pomidorową, która jest dzisiaj, i ogórkową. Potrawy są zróżnicowane. Jest ryż, są ziemniaki, kasze, mięso". Grzegorz W. przez 15 miesięcy pracował w kuchni. Zajmował się przygotowywaniem zup, był też porcjowym. W tej jednostce, czyli w Areszcie Śledczym na warszawskim Służewcu jedzenie mu smakuje. Bardziej niż w poprzednich więzieniach, w których przebywał. – Panie, tej kaszy z wątrobą ja bym nie dawał, drugi powie: ten gulasz z kaszą to był bardzo dobry. Jeszcze się taki nie urodził, co by każdemu dogodził – kwituje mjr Młodzianko.

Marzenie żywieniowca

Chociaż osoby odpowiedzialne w zakładach karnych za żywienie osadzonych
mają niewiele życzeń, to są one bardzo sprecyzowane. Aneta Nietupska:
– Chciałabym, żeby za każdym razem, gdy skazany zwróci się z prośbą o zmianę diety na wyznaniową, było prowadzone postępowanie administracyjne. Należałoby się opierać na autorytetach religijnych i kulturowych, a nie na widzimisie osadzonego. Czas na rozpatrzenie takiej prośby powinien być jasno określony. Awersję do diet wyznaniowych ma również kpt. Jasiński. – Jeszcze ze dwa lata temu było ich ok. 30-40. Od kilku miesięcy jest 90-100. To zmora dla każdego żywieniowca.
Sławomir Młodzianko ubolewa, że w żywnościówce nie można niczego odkładać na później, że wszystko musi być robione na bieżąco. Chciałby, żeby ktoś dostrzegł wysiłek włożony w tę pracę.
– Dużym ułatwieniem byłoby zwiększenie stawki żywieniowej, pod warunkiem niezmienności cen produktów. Ale na to nie mamy wpływu. Jak się już gotuje, to trzeba iść w jakość, żeby zachować walory smakowe. Wszystkim żywieniowcom życzę wytrwałości i cierpliwości. Jedzenie to podstawa istnienia, aczkolwiek nie jesteśmy w stanie zadowolić każdego.

Inne artykuły

W sprawie tymczasowego aresztowania osób w podeszłym wieku

06.11.2017

Zgodnie ze stanowiskiem Europejskiego Trybunału Praw Człowieka, ani choroba, ani wiek nie stwarzają immunitetu wobec tymczasowego aresztowania. Jeżeli jednak władze decydują się na pozbawienie wolności, muszą sprostać obowiązkowi zapewnienia...

Prawo do grobu nie oznacza prawa do żądania ekshumacji pochowanych osób

31.10.2017

Niezależnie od tego czy prawo do grobu jest czy nie jest dobrem osobistym, spory żyjących dotyczące zmarłych trafiają i trafiać będą do sądów. Dziś zatem kilka akapitów o tym jaki skutek może mieć ustalenie prawa do grobu — czy może oznaczać...

Dać nadzieję na wolność

17.11.2017

Rozsiani po jednostkach penitencjarnych w Polsce, skazani na długie wyroki i dożywocie, sprawcy czynów, o których zwykle głośno w mediach – wielokrotni zabójcy. Nie są ujęci w statystykach, nie wiadomo, ilu ich dokładnie jest. Wiadomo natomiast...

Po śladach do przestępcy

20.11.2017

Na podstawie śladów butów jak po nitce do kłębka można dojść do sprawcy zdarzenia. Bo każde obuwie w trakcie użytkowania nabiera charakterystycznych cech. – Są to cechy indywidualne i niepowtarzalne. Na ich podstawie jesteśmy w stanie stwierdzić...

Czy zadatek może stać się zaliczką?

13.11.2017

Czy zadatek z umowy przedwstępnej może stać się zwrotną zaliczką? Kiedy można żądać zwrotu zadatku w podwójnej wysokości (lub zachowania otrzymanego zadatku)? Jaki jest okres przedawnienia roszczeń z umowy przedwstępnej? (wyrok Sądu Apelacyjnego...

Bądź na bieżąco

Subskrybuj nasz newsletter, a będziesz na bieżąco z nowymi ogłoszeniami i komunikatami;
o spadkach, zasiedzeniach nieruchomości, depozytach sądowych, terminach rozpraw, wyrokach.

Podaj swój e-mail i otrzymuj najnowsze ogłoszenia bezpośrednio na swoją skrzynkę pocztową.

Przesyłając swój adres e-mail, zgadzam się na przetwarzanie przez Fundację ProPublika - KRS 0000595424 - podanych przeze mnie danych osobowych (e-mail) w celu otrzymywania zamówionego Newslettera.
Przyjmuję do wiadomości, że podanie danych jest dobrowolne oraz że przysługuje mi prawo dostępu do ich treści oraz ich poprawiania.