Poniedziałek 21 sierpnia 2017 Wydanie nr 3465

Więzienne smaki

19.02.2015 / ebos/sw Więzienne smaki  

Jedni narzekają, inni – nie. Jedni wolą mniej przyprawione, inni – bardziej.
Kwestia gustu, a raczej smaku. Faktem jest, że osoba odpowiedzialna
w jednostce penitencjarnej za układanie jadłospisu, musi się nieźle
nagimnastykować, żeby zadowolić i ludzi, i przepisy.

Często się o nim zapomina, nie wszyscy nawet zdają sobie sprawę z jego istnienia. Poza tym zazwyczaj nie jemu, a szefowi kuchni przypisuje się czuwanie nad żywieniem osadzonych. Nic bardziej mylnego. To funkcjonariusz służby żywnościowej, potocznie zwany żywieniowcem, spisuje receptury, opracowuje menu, prowadzi księgi kontroli jakości, przygotowuje przetargi, nadzoruje wydawanie posiłków. Jego pomieszczenie służbowe znajduje się obok kuchni. Najczęściej jest zawalone stosami papierów, segregatorami pełnymi dokumentów. Ppor. Aneta Nietupska, żywieniowiec w Areszcie Śledczym w Warszawie-Grochowie rozpoczyna pracę o 8 przeglądaniem stanu żywionych i raportów z działów ochrony, ewidencji i służby zdrowia dla zorientowania się, ilu osadzonych trzeba w danym dniu wykarmić. W tym też celu codziennie rano z Centralnego Zarządu Służby Więziennej drogą elektroniczną przychodzi tzw. repos, czyli wykaz informacji o przepustkach, transportach, zajęciach skazanych, liczbie osób zatrudnionych. Rano przygotowuje się też normę wyrównawczą dla dnia poprzedniego. Na tej podstawie ustala się jadłospis na kolejny dzień. Nie jest to jednak proste, zwłaszcza że dziennie przygotowuje się ich 15-20.

Układanie menu

Liczbę osób do nakarmienia już znamy. Teraz czas na to, co znajduje się w magazynie żywnościowym i upływające terminy ważności. Magazyn jest opróżniany i uzupełniany na bieżąco. Wiadomo, że w pierwszej kolejności schodzą produkty szybko się psujące. W następnej te, które mogą dłużej poleżeć. Kuchnie w zakładach karnych są ograniczone technicznie, nie każdą potrawę da się w nich przygotować, np. pieczenie to rzadkość. Jednak żywieniowcy starają się jak mogą, żeby dania nie powtarzały się zbyt często. Zazwyczaj odbywa się to w cyklach 10-dniowych. Nuda? Jeśli ktokolwiek kiedykolwiek miał do czynienia z codziennym przygotowywaniem posiłków chociaż dla czteroosobowej rodziny, ten zapewne wie, jak trudne logistycznie jest to przedsięwzięcie. W więzieniu często jedna osoba odpowiada za żywienie setek ludzi. Ostatnio skazani coraz częściej sami dbają o uatrakcyjnianie swojego jadłospisu. W tym celu np. zmieniają wyznanie. Przepisy dają im bowiem taką możliwość. A żywieniowcy zachodzą w głowę, jak to się dzieje, że z dnia na dzień przybywa osób wyznania mojżeszowego. To hit. Daje najwięcej korzyści. Wyklucza spożywanie wieprzowiny. Mięso jeść przecież trzeba, dlatego w zamian zdeklarowani żydzi otrzymują drób. Inne jest za drogie, nie mieści się w normie żywieniowej.

– Moja działka jest fajna, ale niech nikt nie pomyśli, że lekka, łatwa i przyjemna – przyznaje ppor. Nietupska. – To praca z liczbami, tabelkami, rozpisywaniem wszystkiego na czynniki pierwsze. Żywieniowcy pracują na programie komputerowym „Żywność”. Są tam wyszczególnione wszystkie parametry, które uwzględnia się przy ustalaniu jadłospisu: białka, tłuszcze, węglowodany. Przed wprowadzeniem do systemu każdy produkt jest sprawdzany pod względem składu chemicznego. To ważne. Musi się zgadzać z wytycznymi zawartymi w rozporządzeniu Ministra Sprawiedliwości z 2 września 2003 r. w sprawie określenia wartości dziennej normy wyżywienia oraz rodzaju diet wydawanych osobom osadzonym w zakładach karnych i aresztach śledczych. Bez tego aktu prawnego ani rusz.

Określa m.in. kaloryczność, procentową zawartość składników odżywczych, produkty zabronione dla diet lekkostrawnych i cukrzycowych. Stawki w jadłospisie liczone są w stanie surowym, dlatego układając menu bierze się pod uwagę ubytki, które powstają podczas obróbki termicznej. Na przykład gramatura obiadu łącznie z zupą powinna wynosić ok. kilograma. Dla żywieniowca najgorszy jest piątek, musi przygotować jadłospis na cały weekend. Do kategorii „najgorsze” zalicza się też diety. Jest ich mnóstwo. Poza wspomnianą wyznaniową i podstawową jest jeszcze dieta dla młodocianych, cukrzycowa, lekkostrawna, niskokaloryczna, bezglutenowa, bezcukrowa, niskobiałkowa, moczanowa, bogato-resztkowa, czyli z dużą zawartością błonnika.

– Dotychczas zarejestrowaliśmy 18 różnych rodzajów diet – mówi kpt. Kazimierz Jasiński, żywieniowiec w Areszcie Śledczym w Warszawie - Służewcu. W każdym przypadku musi się zgadzać zawartość składników odżywczych, kaloryczność, a przede wszystkim stawka żywieniowa, która również zmienia się w zależności od rodzaju żywienia. Podstawowa to 4,80 zł na osobę. Na pozostałe można przeznaczyć więcej pieniędzy. W dniach świąt państwowych i kościelnych, ustawowo wolnych od pracy, dyrektor jednostki może wyrazić zgodę na przekroczenie do 30 proc. wysokości stawek dziennych norm wyżywienia.

– Wtedy serwuje się naszym podopiecznym droższe posiłki lub dokłada czegoś więcej, jeszcze bardziej urozmaica, uatrakcyjnia wyżywienie, by mimo wszystko choć troszkę poczuli świąteczny klimat – wyjaśnia mjr Sławomir Młodzianko, żywieniowiec w Areszcie Śledczym w Warszawie-Służewcu.

Przykładowe menu dla normy podstawowej w Areszcie Śledczym w Warszawie-Grochowie:
śniadanie: chleb, margaryna, kawa zbożowa, kiełbasa toruńska;
obiad: zupa brokułowa, ryba panierowana, ryż, kapusta kiszona, herbata;
kolacja: chleb, margaryna, jajecznica z kiełbasą i cebulą.

Przykładowe menu wigilijne w Areszcie Śledczym w Warszawie-Służewcu:
śniadanie: twaróg, herbata lub kawa, margaryna, pieczywo;
obiad: barszcz czerwony z uszkami, ryba smażona lub kotlety rybne, ziemniaki, surówka z kiszonej kapusty;
kolacja: śledź w oleju lub śmietanie, sałatka śledziowa, jajko, ryba po grecku lub pierogi z kapustą, herbata, margaryna, pieczywo.

W dietach zamienia się rodzaj mięsa z wieprzowego na drobiowe, podobnie z wędliną, smażone na gotowane, chleb na wafle ryżowe, czasami posiłki wzbogaca się dodatkowym produktem, często owocem, miodem. Żeby potrawy nie straciły ciepła, przechowuje się je w specjalnych termosach. Po przygotowaniu jadłospisu i jego zatwierdzeniu sporządza się asygnatę rozchodową artykułów żywnościowych i przekazuje do magazynu żywnościowego. Na tej podstawie magazynier wydaje towar szefowi kuchni. Program komputerowy kontroluje stany magazynowe przy księgowaniu asygnaty. Nie da się wyksięgować produktu, jeśli fizycznie go nie ma.

Nie taka kontrola straszna...

Żywieniowiec musi mieć porządek w papierach. To w razie kontroli sanepidu. "Księga z recepturami" klasyfikuje potrawy według kategorii produktów. Zawiera również przepisy na poszczególne dania. Jest jeszcze "Księga dobrej praktyki higienicznej (GHP)", "Księga dobrej praktyki produkcyjnej", "Księga HACCP" wraz z dokumentacją (określa specyfikację jakości surowca, charakterystykę produktów codziennego użytku, np. cukru, oleju, pomidorów, ziemniaków). Kontrole z sanepidu słyną z bezwzględności, ale jak trzeba, to pochwalą. Kiedyś do Aresztu Śledczego na warszawskim Grochowie przyjechała pani z sanepidu. Powiedziała, że tutejsza kuchnia powinna być wzorcowa dla innych. Anecie Nietupskiej inspekcje są jednak niestraszne. – Lubię, jak ktoś przyjedzie i wskaże, co jest nie tak. Mogę wtedy coś poprawić, udoskonalić. Poza tym nauczona doświadczeniem, pozabezpieczałam się z każdej strony nie tylko przed kontrolami, ale też przed niezadowoleniem osadzonych. Serwowane posiłki są stale weryfikowane przez osoby pozbawione wolności. Adrian T.: "Wyżywienie jest zbilansowane. Jestem na diecie lekkostrawnej po operacji przepukliny, którą przechodziłem rok temu. Potrawy, które dostaję są nieprzyprawione, ale jak próbuję od kolegów zwykłe jedzenie, to jest dobrze przyprawione. Poza tym zawsze można posolić, dosypać pieprzu. Dostaję świeże owoce, warzywa". Krzysztof Ż. na jedzenie też nie narzeka: "Wiadomo jedne rzeczy smakują lepiej, inne – gorzej. Najbardziej lubię pomidorową, która jest dzisiaj, i ogórkową. Potrawy są zróżnicowane. Jest ryż, są ziemniaki, kasze, mięso". Grzegorz W. przez 15 miesięcy pracował w kuchni. Zajmował się przygotowywaniem zup, był też porcjowym. W tej jednostce, czyli w Areszcie Śledczym na warszawskim Służewcu jedzenie mu smakuje. Bardziej niż w poprzednich więzieniach, w których przebywał. – Panie, tej kaszy z wątrobą ja bym nie dawał, drugi powie: ten gulasz z kaszą to był bardzo dobry. Jeszcze się taki nie urodził, co by każdemu dogodził – kwituje mjr Młodzianko.

Marzenie żywieniowca

Chociaż osoby odpowiedzialne w zakładach karnych za żywienie osadzonych
mają niewiele życzeń, to są one bardzo sprecyzowane. Aneta Nietupska:
– Chciałabym, żeby za każdym razem, gdy skazany zwróci się z prośbą o zmianę diety na wyznaniową, było prowadzone postępowanie administracyjne. Należałoby się opierać na autorytetach religijnych i kulturowych, a nie na widzimisie osadzonego. Czas na rozpatrzenie takiej prośby powinien być jasno określony. Awersję do diet wyznaniowych ma również kpt. Jasiński. – Jeszcze ze dwa lata temu było ich ok. 30-40. Od kilku miesięcy jest 90-100. To zmora dla każdego żywieniowca.
Sławomir Młodzianko ubolewa, że w żywnościówce nie można niczego odkładać na później, że wszystko musi być robione na bieżąco. Chciałby, żeby ktoś dostrzegł wysiłek włożony w tę pracę.
– Dużym ułatwieniem byłoby zwiększenie stawki żywieniowej, pod warunkiem niezmienności cen produktów. Ale na to nie mamy wpływu. Jak się już gotuje, to trzeba iść w jakość, żeby zachować walory smakowe. Wszystkim żywieniowcom życzę wytrwałości i cierpliwości. Jedzenie to podstawa istnienia, aczkolwiek nie jesteśmy w stanie zadowolić każdego.

Inne artykuły

Karalne niezawiadomienie o przestępstwie na szkodę dziecka

31.07.2017

Ważna zmiana w Kodeksie Karnym. Zmiana, która zacznie obowiązywać od 13 lipca br., nakłada na każdego obywatela prawny obowiązek zawiadomienie organów ścigania o przestępstwie na szkodę dziecka. Do tej pory był to tylko tzw. obowiązek społeczny...

Zbrodnia i kara po polsku

28.07.2017

"Im później się przychodzi po poradę prawną - czyli im dalej jest posunięte postępowanie - tym mniej jest opcji. Zdarza się, że ktoś przychodzi do mnie, gdy zapadł prawomocny wyrok w jego sprawie. Wtedy nie mogę już nic zrobić - a wcześniej było...

Prawo do pożegnania

18.08.2017

"Brak zezwolenia na wzięcie udziału w pogrzebie i sposób procedowania w tej sprawie pokazują, że standardy wskazane przez Europejski Trybunał Praw Człowieka w sprawach polskich nie są ciągle w pełni realizowane" – wskazuje Adam Klepczyński...

Grzywna za wycenę własnego mieszkania bez uprawnień?

10.08.2017

Kto bez uprawnień zawodowych w zakresie szacowania nieruchomości dokonuje określenia wartości nieruchomości lub trwale związanych z nieruchomością maszyn lub urządzeń, podlega karze grzywny w wysokości do 50 000 zł. Czy wiecie że… jeśli...

Czy odmowa zatrudnienia córki działacza partyjnego oznacza dyskryminację w zatrudnieniu?

24.07.2017

Lipiec mamy dość gorący politycznie, gdzie „córka leśnika” jest tylko skromną anegdotą. Warto jednak prześledzić losy sporu, który sprowadza się do prostego pytania: czy odmowa zatrudnienia w urzędzie stanowi dyskryminację w zatrudnieniu — jeśli...

Bądź na bieżąco

Subskrybuj nasz newsletter, a będziesz na bieżąco z nowymi ogłoszeniami i komunikatami;
o spadkach, zasiedzeniach nieruchomości, depozytach sądowych, terminach rozpraw, wyrokach.

Podaj swój e-mail i otrzymuj najnowsze ogłoszenia bezpośrednio na swoją skrzynkę pocztową.

Przesyłając swój adres e-mail, zgadzam się na przetwarzanie przez Fundację ProPublika - KRS 0000595424 - podanych przeze mnie danych osobowych (e-mail) w celu otrzymywania zamówionego Newslettera.
Przyjmuję do wiadomości, że podanie danych jest dobrowolne oraz że przysługuje mi prawo dostępu do ich treści oraz ich poprawiania.